Existe una demanda de la población por alimentos de alta calidad en las características sensoriales, en el valor nutritivo y en la ausencia de compuestos tóxicos o potencialmente peligrosos para la salud. Las bacterias lácticas (BL) constituyen el principal grupo de microrganismos destinados a la producción de alimentos fermentados. La supervivencia de estos microorganismos, los cuales se encuentran sometidos continuamente al estrés ácido, constituye una línea de investigación fundamental para la selección de cepas de BL destinadas a la producción de alimentos.
Uno de los mecanismos de resistencia al estrés ácido lo constituyen las reacciones de decarboxilación. Estos sistemas están formados por un transportador de membrana que permite el ingreso del sustrato y una decarboxilasa específica.
En las BL las decarboxilaciones de ácidos orgánicos (malato o citrato) y aminoácidos han sido asociadas a los mecanismos de resistencia al estrés ácido. La vía de fermentación del citrato es particularmente importante en el desarrollo del aroma y la textura de determinados tipos de quesos, y contribuye al aroma de los vinos. A partir de esta fermentación se produce el principal aromatizante natural, el diacetilo.
El objetivo general de nuestros estudios consiste en ahondar sobre los mecanismos de regulación de la expresión génica en este importante grupo de bacterias. Profundizando en los aspectos benéficos y perjudiciales que resultan de la actividad decarboxilante de ciertos metabolitos en la producción de alimentos. Nuestro grupo de trabajo posee experiencia en los estudios sobre los mecanismos de regulación de la expresión génica los cuales permanecen aún desconocidos para este grupo de bacterias. El conocimiento adquirido nos permitirá comprender en que condiciones se producen las decarboxilaciones y desarrollar nuevas estrategias de producción de alimentos de alta calidad. |
